CAPÍTULO XX

CAPÍTULO XX Del ají o pimienta de las Indias En las Indias Occidentales no se ha topado especería propria, como pimienta, clavo, canela, nuez, gengibre, aunque un hermano nuestro que peregrinó por diversas y muchas partes, contaba que en unos desiertos de la isla de Jamaica había topado unos árboles que daban pimienta, pero no se sabe que lo sean ni hay contratación de ella. El gengibre se trajo de la India a la Española, y ha multiplicado de suerte que ya no saben qué hacerse de tanto gengibre, porque en la flota del año de ochenta y siete se trajeron veinte y dos mil y cincuenta y tres quintales de ello a Sevilla. Pero la natural especería que dio Dios a las Indias de Occidente, es la que en Castilla llaman pimienta de las Indias, y en Indias por vocablo general tomado de la primera tierra de islas que conquistaron, nombran ají, y en lengua del Cuzco se dice uchu, y en la de México chili. Esta es cosa ya bien conocida, y así hay poco que tratar de ella; sólo es de saber que cerca de los antiguos indios fue preciada y la llevaban a las partes donde no se da, por mercadería importante. No se da en tierras frías, como la sierra del Pirú; dase en valles calientes y de regadío. Hay ají de diversos colores: verde, y colorado y amarillo; hay uno bravo que llaman caribe, que pica y muerde reciamente; otro hay manso, y alguno dulce que se come a bocados. Algo menudo hay que huele en la boca como almizcle, y es muy bueno. Lo que pica del ají es las venillas y pepita; lo demás no muerde.

Cómese verde y seco, y molido y entero, y en la olla y en guisados. Es la principal salsa, y toda la especería de Indias; comido con moderación ayuda al estómago para la digestión, pero si es demasiado tiene muy ruines efectos, porque de suyo es muy cálido, y humoso y penetrativo, por donde el mucho uso de él en mozos, es perjudicial a la salud, mayormente del alma, porque provoca a sensualidad, y es cosa donosa que con ser esta experiencia tan notoria del fuego que tiene en sí, y que al entrar y salir dicen todos que quema, con todo eso quieren algunos y no pocos defender que el ají no es cálido, sino fresco y bien templado. Yo digo que de la pimienta diré lo mismo, y no me traerán más experiencias de lo uno que de lo otro; así que es cosa de burla decir que no es cálido, y en mucho extremo. Para templar el ají usan de sal, que le corrige mucho, porque son entre sí muy contrarios, y el uno al otro se enfrentan; usan también tomates, que son frescos y sanos, y es un género de granos gruesos, jugosos, y hacen gustosa salsa, y por sí son buenos de comer. Hállase esta pimienta de Indias universalmente en todas ellas, en las islas, en Nueva España, en Pirú y en todo lo demás descubierto, de modo que como el maíz es el grano más general para pan, así el ají es la especia más común para salsa y guisados.