Compartir
Datos principales
Desarrollo
CAPÍTULO XVI Del pan de Indias y del maíz Viniendo a las plantas, trataremos de las que son más proprias de Indias, y después, de las comunes a aquella tierra y a esta de Europa. Y porque las plantas fueron criadas principalmente para mantenimiento del hombre, y el principal de que se sustentan es el pan, será bien decir qué pan hay en Indias, y qué cosa usan en lugar de pan. El nombre de pan es allá también usado con propriedad de su lengua, que en el Pirú llaman tanta, y en otras partes de otras maneras. Mas la cualidad y sustancia del pan que los indios tenían y usaban, es cosa muy diversa del nuestro, porque ningún género de trigo se halla que tuviesen, ni cebada, ni mijo, ni panizo, ni esos otros granos usados para pan en Europa. En lugar de esto usaban de otros géneros de granos y raíces; entre todos tiene el principal lugar y con razón el grano de maíz, que en Castilla llaman trigo de las Indias, y en Italia, grano de Turquía. Así como en las partes del orbe antiguo, que son Europa, Asia y África, el grano más común a los hombres es el trigo, así en las partes del nuevo orbe ha sido y es el grano de maíz, y cuasi se ha hallado en todos los reinos de Indias Occidentales, en Pirú, en Nueva España, en Nuevo Reino, en Guatimala, en Chile, en toda Tierrafirme. De las Islas de Barlovento, que son Cuba, La Española, Jamaica, San Juan, no sé que se usase antiguamente el maíz; hoy día usan más la yuca y cazabi, de que luego diré. El grano de maíz, en fuerza y sustento pienso que no es inferior al trigo; es más grueso y cálido y engendra sangre; por donde los que de nuevo lo comen, si es con demasía, suelen padecer hinchazones y sarna.
Nace en cañas, y cada una lleva una o dos mazorcas, donde está pegado el grano, y con ser granos gruesos tienen muchos, y en alguna contamos setecientos granos. Siémbrase a mano y no esparcido; quiere tierra caliente y húmeda. Dase en muchas partes de Indias con grande abundancia; coger trescientas hanegas de una desembradura, no es cosa muy rara. Hay diferencia en el maíz como también en los trigos: uno es grueso y sustancioso; otro chico y sequillo que llaman moroche; las hojas del maíz y la caña verde es escogida comida para cabalgaduras, y aun seca también sirve como de paja. El mismo grano es de más sustento para los caballos y mulas que la cebada, y así es ordinario en aquellas partes teniendo aviso de dar de beber a las bestias, primero que coman el maíz, porque bebiendo sobre él, se hincha y les da torzón, como también lo hace el trigo. El pan de los indios es el maíz; cómenlo comúnmente cocido así en grano y caliente, que llaman ellos mote, como comen los chinos y japones el arroz también cocido con su agua caliente. Algunas veces lo comen tostado; hay maíz redondo y grueso, como lo de las Lucanas, que lo comen españoles por golosina, y tiene mejor sabor que garbanzos tostados. Otro modo de comerle más regalado es moliendo el maíz y haciendo de su harina, masa, y de ella unas tortillas que se ponen al fuego, y así caliente se ponen a la mesa y se comen; en algunas partes las llaman arepas. Hacen también de la propria masa unos bollos redondos, y sazonándolos de cierto modo que duran y se comen por regalo.
Y porque no falte la curiosidad también en comidas de Indias, han inventado hacer cierto modo de pasteles de esta masa, y de la flor de su harina con azúcar, bizcochuelos y melindres que llaman. No les sirve a los indios el maíz, sólo de pan, sino también de vino, porque de él hacen sus bebidas con que se embriagan harto, más presto que con vino de uvas. El vino de maíz que llaman en el Pirú azua, y por vocablo de Indias común, chicha, se hace en diversos modos. El más fuerte al modo de cerveza, humedeciendo primero el grano de maíz hasta que comienza a brotar, y después cociéndolo con cierto orden, sale tan recio que a pocos lances derriba; éste llaman en el Pirú sora, y es prohibido por ley, por los graves daños que trae, emborrachando bravamente; mas la ley sirve de poco, que así como así lo usan, y se están bailando y bebiendo noches y días enteros. Este modo de hacer brebaje con que emborracharse de granos mojados y después cocidos, refiere Plinio haberse usado antiguamente en España y Francia, y en otras provincias, como hoy día en Flandes se usa la cerveza hecha de granos de cebada. Otro modo de hacer el azua o chicha, es mascando el maíz y haciendo levadura de lo que así se masca, y después cocido, y aun es opinión de indios que para hacer buena levadura, se ha de mascar por viejas podridas, que aun oíllo pone asco y ellos no lo tienen de beber aquel vino. El modo más limpio y más sano y que menos encalabria, es de maíz tostado; esto usan los indios más pulidos, y algunos españoles, por medicina; porque en efecto, hallan que para riñones y urina es muy saludable bebida, por donde apenas se halla en indios semejante mal, por el uso de beber su chicha.
Cuando el maíz está tierno en su mazorca y como en leche, cocido o tostado lo comen por regalo indios y españoles, y también lo echan en la olla y en guisados, y es buena comida. Los cebones de maíz son muy gordos y sirven para manteca en lugar de aceite; de manera que para bestias y para hombres, para pan y para vino, y para aceite, aprovecha en Indias el maíz. Y así decía el Virrey D. Francisco de Toledo, que dos cosas tenía de sustancia y riqueza el Pirú, que eran el maíz y el ganado de la tierra. Y cierto tenía mucha razón, porque ambas cosas sirven por mil. De dónde fue el maíz a Indias y por qué este grano tan provechoso le llaman en Italia grano de Turquía, mejor sabré preguntarlo que decirlo. Porque en efecto en los antiguos no hallo rastro de este género, aunque el milio que Plinio escribe haber venido a Italia de la India, diez años había cuando escribió, tiene alguna similitud con el maíz, en lo que dice que es grano y que nace de caña, y se cubre de hoja, y que tiene al remate como cabellos, y el ser fertilísimo, todo lo cual no cuadra con el mijo, que comúnmente entienden por milio. En fin, repartió el Creador a todas partes su gobierno; a este orbe dio el trigo, que es el principal sustento de los hombres; a aquel de Indias dio el maíz, que tras el trigo tiene el segundo lugar para sustento de hombres y animales.
Nace en cañas, y cada una lleva una o dos mazorcas, donde está pegado el grano, y con ser granos gruesos tienen muchos, y en alguna contamos setecientos granos. Siémbrase a mano y no esparcido; quiere tierra caliente y húmeda. Dase en muchas partes de Indias con grande abundancia; coger trescientas hanegas de una desembradura, no es cosa muy rara. Hay diferencia en el maíz como también en los trigos: uno es grueso y sustancioso; otro chico y sequillo que llaman moroche; las hojas del maíz y la caña verde es escogida comida para cabalgaduras, y aun seca también sirve como de paja. El mismo grano es de más sustento para los caballos y mulas que la cebada, y así es ordinario en aquellas partes teniendo aviso de dar de beber a las bestias, primero que coman el maíz, porque bebiendo sobre él, se hincha y les da torzón, como también lo hace el trigo. El pan de los indios es el maíz; cómenlo comúnmente cocido así en grano y caliente, que llaman ellos mote, como comen los chinos y japones el arroz también cocido con su agua caliente. Algunas veces lo comen tostado; hay maíz redondo y grueso, como lo de las Lucanas, que lo comen españoles por golosina, y tiene mejor sabor que garbanzos tostados. Otro modo de comerle más regalado es moliendo el maíz y haciendo de su harina, masa, y de ella unas tortillas que se ponen al fuego, y así caliente se ponen a la mesa y se comen; en algunas partes las llaman arepas. Hacen también de la propria masa unos bollos redondos, y sazonándolos de cierto modo que duran y se comen por regalo.
Y porque no falte la curiosidad también en comidas de Indias, han inventado hacer cierto modo de pasteles de esta masa, y de la flor de su harina con azúcar, bizcochuelos y melindres que llaman. No les sirve a los indios el maíz, sólo de pan, sino también de vino, porque de él hacen sus bebidas con que se embriagan harto, más presto que con vino de uvas. El vino de maíz que llaman en el Pirú azua, y por vocablo de Indias común, chicha, se hace en diversos modos. El más fuerte al modo de cerveza, humedeciendo primero el grano de maíz hasta que comienza a brotar, y después cociéndolo con cierto orden, sale tan recio que a pocos lances derriba; éste llaman en el Pirú sora, y es prohibido por ley, por los graves daños que trae, emborrachando bravamente; mas la ley sirve de poco, que así como así lo usan, y se están bailando y bebiendo noches y días enteros. Este modo de hacer brebaje con que emborracharse de granos mojados y después cocidos, refiere Plinio haberse usado antiguamente en España y Francia, y en otras provincias, como hoy día en Flandes se usa la cerveza hecha de granos de cebada. Otro modo de hacer el azua o chicha, es mascando el maíz y haciendo levadura de lo que así se masca, y después cocido, y aun es opinión de indios que para hacer buena levadura, se ha de mascar por viejas podridas, que aun oíllo pone asco y ellos no lo tienen de beber aquel vino. El modo más limpio y más sano y que menos encalabria, es de maíz tostado; esto usan los indios más pulidos, y algunos españoles, por medicina; porque en efecto, hallan que para riñones y urina es muy saludable bebida, por donde apenas se halla en indios semejante mal, por el uso de beber su chicha.
Cuando el maíz está tierno en su mazorca y como en leche, cocido o tostado lo comen por regalo indios y españoles, y también lo echan en la olla y en guisados, y es buena comida. Los cebones de maíz son muy gordos y sirven para manteca en lugar de aceite; de manera que para bestias y para hombres, para pan y para vino, y para aceite, aprovecha en Indias el maíz. Y así decía el Virrey D. Francisco de Toledo, que dos cosas tenía de sustancia y riqueza el Pirú, que eran el maíz y el ganado de la tierra. Y cierto tenía mucha razón, porque ambas cosas sirven por mil. De dónde fue el maíz a Indias y por qué este grano tan provechoso le llaman en Italia grano de Turquía, mejor sabré preguntarlo que decirlo. Porque en efecto en los antiguos no hallo rastro de este género, aunque el milio que Plinio escribe haber venido a Italia de la India, diez años había cuando escribió, tiene alguna similitud con el maíz, en lo que dice que es grano y que nace de caña, y se cubre de hoja, y que tiene al remate como cabellos, y el ser fertilísimo, todo lo cual no cuadra con el mijo, que comúnmente entienden por milio. En fin, repartió el Creador a todas partes su gobierno; a este orbe dio el trigo, que es el principal sustento de los hombres; a aquel de Indias dio el maíz, que tras el trigo tiene el segundo lugar para sustento de hombres y animales.