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Datos principales
Desarrollo
CAPITULO IX Abundancia de mantenimiento en Lima, sus especies y modo de proveerse de ellos 226 La fertilidad de la tierra por una parte, la bondad del clima por otra y la situacion comoda y agradable de aquella ciudad son todas circunstancias que contribuyen á hacerla abundante, proveida y regalada. Yá queda visto cuanto lo es en lo tocante á frutas y verduras, y que de todas tiene á medida del deseo; solo falta que añadir como, á proporcion de aquello, la tiene para surtirse de carnes y de pescados con no menor abundancia. 227 El pan de esta capital se lleva la preeminencia entre los que se hacen en aquella parte de America, assi por su mucha blancura como por su buen puesto, contribuyente á ello la bondad de las harinas y la industria ó modo de trabajarlo; no es caro para el país, por lo qual, al estar criados con él todos los moradores, no se alimentan con otro. Hacenlo de tres especies; uno que llaman criollo, cuya miga contiene grandes ojos, y es muy ligero; otro á la moda francesa; y el ultimo, amolletado. Trabajanlo con negros; y las panaderías son opulentas pues hay muchas cuyos dueños posseen caudales muy crecidos, no siendo el numero de esclavos que tienen para este exercicio el mas pequeño renglon de su hacienda; fuera de estos, reciben todos aquellos á quienes sus amos quieren darles tal destino por modo de castigo, en cuyo caso, además de mantener el esclavo, pagan á su dueño el jornal diario en dinero ó en pan. Es esta la mayor pena que se les puede aplicar y no iguala al rigor con que los tratan el mas ponderado de las galeras, reduciendose á no dexar de trabajar todo el dia y parte de la noche, darles de comer muy poco y dexarles menos tiempo de sueño; con que, en el termino de muy cortos dias, el esclavo mas altivo y sobervio pierde toda la bravura, se enflaquece y no le queda recurso que no interponga con su amo ni promessa que no le haga para que le saque de aquel lugar, cuyo temor contiene en gran parte el crecido numero que hay de esta especie dentro y fuera de la ciudad.
228 El carnero, que es la carne mas comun que se consume allí, es muy sabroso por el pasto salitroso con que se engorda; la baca es, assimismo, buena pero tiene tan poco consumo que con dos ó tres hay suficiente para toda la semana por no estar allí en uso sino es entre los europeos. Las aves, abundantes y muy buenas, y hay algunas silvestres, como perdices, tortolas, gallaretes y otras por este tenor, aunque no muchas. Consumese, assimismo, gran cantidad de carne de puerco, que, aunque no llegue en lo sabroso y delicado á la de Cartagena, es muy buena. Con su manteca, se disponen todos los generos de comidas tanto de carne como de pescado, y solo usan del aceyte en algunas que lo requieren, como las ensaladas; las restantes, es lo regular hacerlas todas con manteca, provenido á lo que se dexa entender de haverse establecido assi quando no havia aceyte y conservadose en esta costumbre despues que lo dá el país, lo que sucede desde el año de 1560, que Antonio de Rivera, vecino de Lima, llevó la primer planta de olivo que se sembró en el Perú, de la qual han salido los grandes olivares que ahora hay. 229 De la sierra suelen baxar en varias ocasiones por modo de regalo, como en efecto lo es, terneras heladas, que se reduce á matarles allí y dexarlas en el páramo uno ó dos al descubierto para que se yelen, y, quando yá lo están, las llevan á Lima, y se mantienen sin ninguna corrupcion todo el tiempo que se quiera. 230 En pescados aun es mas abundante de especies y los llevan diariamente de los puertos inmediatos, los Chorrillos, el Callao y el Ancon, cuyos habitantes, que son indios, tienen este exercicio.
Los mas regalados son las corbinas y los pege reyes pero los mas abundantes y, al mismo tiempo, muy gustosos, las anchovas ó anchovetas. Las corbinas son tan delicadas que no pueden compararseles las de España; y los pege reyes, á mas de su buen gusto y sanidad, particulares por su tamaño, que es lo regular ser de 6 á 7 pulgadas del pie de París, no obstante, exceden á estos, segun la comun opinion, los que se pescan en el rio de Buenos Ayres; es pescado de agua salada pero no se diferencia en la figura del que con este nombre se coge en los rios de España. Hay otras especies de pescado en el de Lima, y entre ellas camarones de dos á tres pulgadas de largo, que mas propiamente hablando son langostinos porque imitan su figura. 231 Las anchovas ó anchovetas abundan con tanto estremo en aquella costa que no hay comparacion bastante que lo expresse y, fuera de las crecidas cantidades que pescan, sirven de alimento á una numerosa multitud de aves que las persiguen, de las quales están pobladas todas aquellas islas, y llaman comunmente guanaes, nombre acaso derivado del guano ó estiercol, de que se ha hablado en el capitulo antecedente, porque entre sus especies hay muchos alcatraces, y a todos comprehende aquel nombre generico. Algun rato despues que sale el sol, se levantan estos de aquellas islas y forman bandadas tan grandes y espesas que lo nublan totalmente y suelen tardar en passar por un parage mas de hora y media ó dos de tiempo, sin conocer a disminucion en su muchedumbre; repartense en la mar y, esparcidos despues largo trecho, empiezan su pesquería con un modo divertido y raro; se mantienen girando á una cierta altura del agua, la qual, aunque grande, es naturalmente proporcionada á su vista; y, luego que descubren el pez, se dexan precipitar con la cabeza abaxo y las alas cerradas pero lo hacen con tanta violencia que se percibe el golpe desde distancia y se vé el borbollon de agua que levantan, cogenlo y vuelven á salir volando y engullendolo.
Algunas veces suelen mantenerse largo rato debaxo del agua y ir á salir lexos del sitio donde cayeron, sin duda porque, queriendo escaparseles el pez, lo persiguen tambien disputandoles la ligereza aun en el nadar. Assi, en el sitio donde aciertan á dar se ven continuamente unos que se dexan caer y otros que se levantan sin cessar, y, siendo tantos, está la vista divertida con su confusion, quando se hallan satisfechos ó cansados, se reposan sobre las olas y, al poner del sol, vuelven á unirse y en las mismas numerosas bandadas van á buscar su dormida. 232 En el puerto del Callao se observa que todos los que hacen la dormida en aquellas islas y farallones que están al norte de él van de mañana á hacer su pesca acia la parte del sur y á la tarde se vuelven adonde salieron; quando empiezan á atravesar el puerto sin alcanzarse á verse su principio ni fin, tardan en hacerlo el tiempo que tienen dicho. 233 Aunque en mariscos es escasa toda aquella costa, no dexa de proveer de alguno el puerto del Callao, donde se cogen unas conchas que, no obstante el semejarse alguna cosa en la exterior figura á las almejas, bien que mucho mayores, el animal que encierran se parece mas al del ostion y no difiere mucho de él en el gusto. 234 Los vinos son allí de varias calidades, unos blancos, otros cubiertos y otros tintos, y entre todos, algunos exquisitos y generosos, surtiendose de ellos de la costa de la Nasca, Pisco, Lucumba y Chile. De esta ultima parte se lleva el mas selecto y de distintos calidades, entre las quales vá alguno moscatel; el de Nasco es blanco y el que menos consumo tiene allí porque los demás le son superiores en calidad y gusto; el que se gasta mas es el de Pisco, de donde tarnbien se llevan todos los aguardientes que se consumen en Lima y passan para otras partes porque no se fabrica el de cañas ni está en uso.
235 Las frutas secas le entran de Chile por la mayor parte y no carece con el tráfico que entre los dos reynos se mantiene de alguna de las que se conocen en España, como son almendras, nueces, avellanas, peros, camuessas ú otras; con que, de tanta abundancia se puede inferir quan regaladas serán aquellas mesas, teniendo á un tiempo todo quanto en los demás paises se logra dividido y las frutas de Indias con las de Europa. 236 Aunque todo lo comestible abunda tanto, no por esso dexa de ser caro, y esto sucede en casi todas las especies, haviendo una diferencia de allí á Quito tan sensible que es quatro ó cinco veces mayor el costo de cada cosa; solo no la hay en el pan y en los vinos, aceyte y frutas secas, cuyos precios suelen ser menores; pero, no obstante, la gente pobre, como los negros y otras de castas, se mantienen con poco y no comen mal porque los pescados que no son de tanta estimacion tienen baxo precio, y lo mismo, los destrozos del carnero y baca por ser de ninguna codicia entre los moradores de aquel país. 237 Los dulces no son menos abundantes que en los demás parages de las Indias aunque los toman con mas regularidad, y es ordinariamente sobre las comidas; el chocolate lo acostumbran poco y, en su lugar, toman el mate, cuya bebida estilan dos veces al dia; y aunque con el mismo defecto que queda yá notado, con mucho mas aparato y adornos que en alguna otra parte.
228 El carnero, que es la carne mas comun que se consume allí, es muy sabroso por el pasto salitroso con que se engorda; la baca es, assimismo, buena pero tiene tan poco consumo que con dos ó tres hay suficiente para toda la semana por no estar allí en uso sino es entre los europeos. Las aves, abundantes y muy buenas, y hay algunas silvestres, como perdices, tortolas, gallaretes y otras por este tenor, aunque no muchas. Consumese, assimismo, gran cantidad de carne de puerco, que, aunque no llegue en lo sabroso y delicado á la de Cartagena, es muy buena. Con su manteca, se disponen todos los generos de comidas tanto de carne como de pescado, y solo usan del aceyte en algunas que lo requieren, como las ensaladas; las restantes, es lo regular hacerlas todas con manteca, provenido á lo que se dexa entender de haverse establecido assi quando no havia aceyte y conservadose en esta costumbre despues que lo dá el país, lo que sucede desde el año de 1560, que Antonio de Rivera, vecino de Lima, llevó la primer planta de olivo que se sembró en el Perú, de la qual han salido los grandes olivares que ahora hay. 229 De la sierra suelen baxar en varias ocasiones por modo de regalo, como en efecto lo es, terneras heladas, que se reduce á matarles allí y dexarlas en el páramo uno ó dos al descubierto para que se yelen, y, quando yá lo están, las llevan á Lima, y se mantienen sin ninguna corrupcion todo el tiempo que se quiera. 230 En pescados aun es mas abundante de especies y los llevan diariamente de los puertos inmediatos, los Chorrillos, el Callao y el Ancon, cuyos habitantes, que son indios, tienen este exercicio.
Los mas regalados son las corbinas y los pege reyes pero los mas abundantes y, al mismo tiempo, muy gustosos, las anchovas ó anchovetas. Las corbinas son tan delicadas que no pueden compararseles las de España; y los pege reyes, á mas de su buen gusto y sanidad, particulares por su tamaño, que es lo regular ser de 6 á 7 pulgadas del pie de París, no obstante, exceden á estos, segun la comun opinion, los que se pescan en el rio de Buenos Ayres; es pescado de agua salada pero no se diferencia en la figura del que con este nombre se coge en los rios de España. Hay otras especies de pescado en el de Lima, y entre ellas camarones de dos á tres pulgadas de largo, que mas propiamente hablando son langostinos porque imitan su figura. 231 Las anchovas ó anchovetas abundan con tanto estremo en aquella costa que no hay comparacion bastante que lo expresse y, fuera de las crecidas cantidades que pescan, sirven de alimento á una numerosa multitud de aves que las persiguen, de las quales están pobladas todas aquellas islas, y llaman comunmente guanaes, nombre acaso derivado del guano ó estiercol, de que se ha hablado en el capitulo antecedente, porque entre sus especies hay muchos alcatraces, y a todos comprehende aquel nombre generico. Algun rato despues que sale el sol, se levantan estos de aquellas islas y forman bandadas tan grandes y espesas que lo nublan totalmente y suelen tardar en passar por un parage mas de hora y media ó dos de tiempo, sin conocer a disminucion en su muchedumbre; repartense en la mar y, esparcidos despues largo trecho, empiezan su pesquería con un modo divertido y raro; se mantienen girando á una cierta altura del agua, la qual, aunque grande, es naturalmente proporcionada á su vista; y, luego que descubren el pez, se dexan precipitar con la cabeza abaxo y las alas cerradas pero lo hacen con tanta violencia que se percibe el golpe desde distancia y se vé el borbollon de agua que levantan, cogenlo y vuelven á salir volando y engullendolo.
Algunas veces suelen mantenerse largo rato debaxo del agua y ir á salir lexos del sitio donde cayeron, sin duda porque, queriendo escaparseles el pez, lo persiguen tambien disputandoles la ligereza aun en el nadar. Assi, en el sitio donde aciertan á dar se ven continuamente unos que se dexan caer y otros que se levantan sin cessar, y, siendo tantos, está la vista divertida con su confusion, quando se hallan satisfechos ó cansados, se reposan sobre las olas y, al poner del sol, vuelven á unirse y en las mismas numerosas bandadas van á buscar su dormida. 232 En el puerto del Callao se observa que todos los que hacen la dormida en aquellas islas y farallones que están al norte de él van de mañana á hacer su pesca acia la parte del sur y á la tarde se vuelven adonde salieron; quando empiezan á atravesar el puerto sin alcanzarse á verse su principio ni fin, tardan en hacerlo el tiempo que tienen dicho. 233 Aunque en mariscos es escasa toda aquella costa, no dexa de proveer de alguno el puerto del Callao, donde se cogen unas conchas que, no obstante el semejarse alguna cosa en la exterior figura á las almejas, bien que mucho mayores, el animal que encierran se parece mas al del ostion y no difiere mucho de él en el gusto. 234 Los vinos son allí de varias calidades, unos blancos, otros cubiertos y otros tintos, y entre todos, algunos exquisitos y generosos, surtiendose de ellos de la costa de la Nasca, Pisco, Lucumba y Chile. De esta ultima parte se lleva el mas selecto y de distintos calidades, entre las quales vá alguno moscatel; el de Nasco es blanco y el que menos consumo tiene allí porque los demás le son superiores en calidad y gusto; el que se gasta mas es el de Pisco, de donde tarnbien se llevan todos los aguardientes que se consumen en Lima y passan para otras partes porque no se fabrica el de cañas ni está en uso.
235 Las frutas secas le entran de Chile por la mayor parte y no carece con el tráfico que entre los dos reynos se mantiene de alguna de las que se conocen en España, como son almendras, nueces, avellanas, peros, camuessas ú otras; con que, de tanta abundancia se puede inferir quan regaladas serán aquellas mesas, teniendo á un tiempo todo quanto en los demás paises se logra dividido y las frutas de Indias con las de Europa. 236 Aunque todo lo comestible abunda tanto, no por esso dexa de ser caro, y esto sucede en casi todas las especies, haviendo una diferencia de allí á Quito tan sensible que es quatro ó cinco veces mayor el costo de cada cosa; solo no la hay en el pan y en los vinos, aceyte y frutas secas, cuyos precios suelen ser menores; pero, no obstante, la gente pobre, como los negros y otras de castas, se mantienen con poco y no comen mal porque los pescados que no son de tanta estimacion tienen baxo precio, y lo mismo, los destrozos del carnero y baca por ser de ninguna codicia entre los moradores de aquel país. 237 Los dulces no son menos abundantes que en los demás parages de las Indias aunque los toman con mas regularidad, y es ordinariamente sobre las comidas; el chocolate lo acostumbran poco y, en su lugar, toman el mate, cuya bebida estilan dos veces al dia; y aunque con el mismo defecto que queda yá notado, con mucho mas aparato y adornos que en alguna otra parte.